【牛肉の部位解説】ロースとはどんな肉?ステーキ・しゃぶしゃぶ・ローストビーフに!

牛ロースとは 料理
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お肉について知りたい人
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牛肉といえば「ロース」だよね!
でも、なんでロース肉がいい肉って言われてるんだろう?
値段も高いしぼったくりなんじゃない??

みなさんは牛のロース肉を食べたことはありますか?

焼肉やしゃぶしゃぶ、すきやき・・・などなど、様々な牛肉料理に使われているので1度は食べたことがある人が多いと思います。

とくに牛肉の中でもいいお肉であるロース肉は、ステーキとして提供されていることも多いです。


ところで、どうしてロース肉がいいお肉と言われているか知っていますか?

「値段が高いだけのお肉でしょ?」と思っていたならもったいです!!

また、ロース肉と呼ばれているのはどんな部位で、どんな特徴があるか知っていますか?

この記事では

  • ロース肉の特徴
  • ロース肉を構成する部位
  • 「リブロース」と「サーロイン」の特徴
  • 向いている料理

について解説していきます。

今まで牛のロース肉について

😅「値段が高いだけの部位でしょ。」
🙄「もも肉やバラ肉とそんなに変わらないでしょ。」

というイメージを持っていた人にこそ、この記事を読んでほしいです!


名前はよく知られている「ロース」ですが、深く知ることでより味わったり比較したりしておいしく食べられるようになりますよ!

レストランや焼肉屋さんで注文するときの参考にしてください。

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ロース肉とは?

牛肉の部位

ロース肉は、背中から腰にかけてある部位で牛肉の中でもかなり大きなお肉です。

背中から腰にかけてはあまり動く部分ではないため、ロース肉はやわらかくきめ細やかな肉質になります。

そのロース肉は牛1頭(和牛)あたりから「約20kg」とれ、同様に高級肉としてしられているヒレ肉が「約3kg」しかとれないのと比べるとかなりの肉量であるとわかります。

では、こんなにたくさん取れるのにどうしてロース肉は値段が高いのでしょうか。

どうしてロース肉は高いの?

ロース肉の値段が高い理由は大きく3つあります。

  • 肉質・脂がともに超上質だから
  • 霜降りになりやすいから
  • 筋が少なく部位全体がほぼ均質

まず、ロース肉は肉質・脂どちらをとっても非常に上質です。

肉質はきめ細かくやわらかで肉自体に深いコクがあり、脂は甘みや香りをしっかりと感じることができます。

またロース肉は他の部位と比べてもサシが入りやすいため、赤身部分に脂が入りきれいな霜降りになることでより肉がジューシーで柔らかく感じられます。

そして、そんな上質な肉質を味わえるうえにロース肉は筋が少なく部位全体で質がほぼ均一です。なので非常に使い勝手が良いという特徴があります。



ロース肉がたくさんとれるのに値段が高いその理由は

「赤身・脂がともに上質で霜降りになりやすいうえに、筋が少なく均質で使い勝手が良い」ため、需要が非常に高いことにあります。

ロース肉を構成する部位

ロース肉は、次の2つの部位で構成されています。

  • リブロース
  • サーロイン

どちらも聞いたことがあるという人はかなり多いんじゃないでしょうか。

じつはどちらも「ロース肉」というくくりの中にあるお肉なのです。

ではそれぞれどんな特徴があって、何が違うのか知っていますか?

ここからは、「リブロース」と「サーロイン」の特徴や違いについて解説していきます。

リブロースとは?

リブロースは牛の背中あたりのお肉で、肩ロースとサーロインのあいだにあります。

輸入品は、「リブアイロール」「キューブロール」という名前で流通しています。



そんなリブロースは

  • 断面が大きい
  • サシが最も入りやすい
  • 肉質がきめ細かくやわらかい

といった特徴があります。

リブロースは断面がかなり大きく、とくに黒毛和牛のリブロースは丸太かと思うくらい断面が大きいです。そのため、薄切りにしても1枚が大きく満足感があります。

また、リブロースはサシが最も入りやすい部位としても知られています。このリブロースのサシの多さが肉質の良さを判断する基準の1つにもなっています。

くわえてその肉質はきめが細かくやわらかいので、口に入れるととろけるような食感と味を感じることができます。

向いている料理
  • すき焼き
  • しゃぶしゃぶ
  • ステーキ
  • 焼肉

サーロインとは?

サーロインは牛の腰あたりのお肉で、リブロースともも肉(ランプ)のあいだにあります。

輸入品は、「ストリップロイン」という名前で流通していたりします。

サーロインの名前の由来は諸説ありますが、ロイン(腰)の部位を使った牛肉料理を食べた英国の王様があまりのおいしさに「サー(sir)」というナイトの称号を与えたため「サーロイン」になったという説が有名です。

そんな王様も絶賛するサーロインは

  • きめ細やかでやわらかい肉質
  • 適度でうつくしい霜降り
  • 濃厚な味わいがある

といった特徴があります。

サーロインもロース肉の特徴である、きめ細やかでやわらかい肉質を持っています。そして、肉中にサシが入りやすいため適度できれいな霜降りになり、肉のやわらかさをより際立てジューシーさも味わうことができます。

それにくわえて、サーロインは赤身ならではの濃厚な味わいが肉にあります。そのため霜降りの脂の甘みを楽しみながらも赤身の濃厚な味わいも楽しめるのです。

これが王様をも虜にしたサーロインの特徴です。

向いている料理
  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • すき焼き
  • ローストビーフ

ただこの情報だけ知って
😁「よっしゃー!サーロインは最高な肉だぜ!」
と、何も考えずにサーロインのステーキ肉を買ってはいけません

最初に説明したように、サーロインはもも肉に接している部位です。

じつはサーロインはもも肉に近い部分になるにつれて肉質が粗く固めになってしまいます。また、肉中に筋が入ってくるため食感がよくありません。

そういったサーロインを買わないためのポイントは「見た目にあります。

もも肉に近い部分のサーロインは、肉中に1本わかりやすい筋が入っています。その筋を境目にくっきりと肉が2つに区切られているので、そういったステーキ肉は避けるのが無難です。

「リブロース」と「サーロイン」の違いは?

リブロースとサーロインは、肉がある場所以外にも違いがあります。

  • 「かぶり」がついているか
  • 断面が大きいが小さいか

この2つが大きな違いです。

まず、リブロースとサーロインは「かぶり」がついているかどうかで見分けることができます。

「かぶり」というのは、下の画像で示したロース芯の上に覆いかぶさるようにしてあるお肉のことです。

この「かぶり」がついているのがリブロース、ついていないのがサーロインと区別されています。

この「かぶり」の有無で肉の筋っぽさが変わってきます。「かぶり」とロース芯の境目にはすじがあるので、「かぶり」のついてるリブロースのほうが筋っぽく感じます。逆に、「かぶり」がついていないサーロインは筋っぽさを感じません。


つぎに、リブロースとサーロインでは断面の大きさにかなり違いがあります。

リブロースはロース芯の上にかぶりが重なっていることもあり、断面がかなり大きく丸太のような太さです。一方サーロインは、かぶりがないのでその断面はリブロースより小さくなります。



この断面の大きい小さいには、それぞれメリットとデメリットがあります。

まず薄切りにしたとき、断面の大きいリブロースは1枚あたりが大きくなるため食べ応えがあるというメリットがあります。ですがサーロインは断面が小さいので、1枚あたりのボリュームがリブロースに劣ってしまうというデメリットがあります。

このメリット・デメリットはステーキにしたときには逆になります。

ステーキにするとき同じ200gの大きさに切ったら、断面の大きいリブロースはかなり薄く切らなければいけないのに対し、サーロインは同じ重量でもより厚切りにすることができます。



こんな感じで、リブロースとサーロインは似ているようで違いがあるのです。

ロース肉のおすすめ料理

ロース肉は非常に上質で、肉自体もかなり均質なので使い勝手がよく牛肉料理になら何でも使えると言っても過言ではありません。

とはいえせっかく上質なロース肉ですから、肉そのものが味わえる料理がおすすめです。

とくに挙げるなら

  • ステーキ
  • しゃぶしゃぶ
  • 焼肉

がおすすめです!!

もっとこだわると、ステーキにするなら筋が少なくより厚切りにできる「サーロイン」が、しゃぶしゃぶにするなら断面が大きくサシが入りやすく脂肪の交わりがより複雑な「リブロース」が良いです!

焼肉は基本的に筋などがとられて小さくカットされているので、どちらの部位でもよいと思います。予算が許せば食べ比べをしてほしいですが、どちらも安くはないのでこの記事を読んで好みの特徴をもったほうを食べるのがおすすめです。

まとめ:ロース肉は最上級の肉質とサシが味わえるから高い!

ロース肉の特徴や構成している部位、おすすめの料理について解説してきました。

ロース肉の値段が高いのは、肉質も脂も上質なうえに使い勝手がよく需要が高いためであると知っていただけたと思います。

また、よく名前を聞く「リブロース」や「サーロイン」はどちらもロース肉ですが、それぞれに異なる特徴がある部位なのです。

今後お肉を選ぶ時に、ぜひ参考にしてくださいね。

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